Il Ristorante
Paca Tenuta Ceri è la proposta gastronomica che prende vita alle pendici del Montalbano.
Nel cuore delle colline di Carmignano, la cucina dello chef Niccolò Palumbo incontra i vigneti, il paesaggio e l'architettura di Tenuta Ceri. Un grande volume vetrato si distacca come una costola dalla cantina, segue le forme morbide delle colline e con esse si integra, in un gioco di trasparenze e scorci che stupisce ad ogni sguardo. Qui la tavola diventa parte di un racconto più ampio, dove produzione, accoglienza e ristorazione diventano complementari.
Un modo nuovo di vivere e scoprire questo storico territorio della Firenze medicea.
Un piatto alla volta, un calice alla volta.
La Cucina
Tre sono le regole alla base della filosofia dello chef Palumbo: il fornitore deve essere locale ed eticamente responsabile, l'ingrediente va utilizzato per intero per ridurne al minimo lo spreco, l'ospite deve sentirsi a casa e non sovrastato da superflui virtuosismi.
Fermentazioni, salagioni e tecniche di ispirazione internazionale trasformano ingredienti toscani in racconti nuovi: il kimchi coreano incontra il cavolo nero, l'anatra viene trattata come un prosciutto stagionato. La cucina resta così toscana nel carattere, ma cosmopolita nelle interpretazioni.
Lo Chef
Niccolò Palumbo arriva alla cucina per istinto, e non per vocazione familiare. La sua è un'educazione al gusto vissuta sul campo. Il suo percorso inizia in Italia, passa da Bracali a Massa Marittima, da Villa La Vedetta a Firenze, fino al grande salto, quando la sua consapevolezza lo porta alla corte di uno dei tre stelle Michelin più influenti al mondo: Martín Berasategui a San Sebastián, dove apprende la cultura della massima precisione e del dettaglio.
Rientrato in Italia, la sua strada è ormai tracciata, lavora come capo partita a Villa Crespi, dallo chef Antonino Cannavacciuolo, fino a quando non matura in lui l’idea di sviluppare un progetto partendo da zero. Nel 2018, apre il ristorante Paca, di cui è imprenditore, executive chef, anima e cuore. Una dedizione che la Michelin non tarda a riconoscere, tanto che nel 2022 Paca viene insignito della sua prima Stella.
Paca a Carmignano
In quegli anni nasce l’amicizia con la famiglia Ceri, che nel frattempo sta costruendo un nuovo polo dedicato al vino, alla ristorazione e all’ospitalità. Le strade si intrecciano, chef Palumbo accetta la sfida, e trasferisce Paca sulle colline di Carmignano, con lui tutta la sua brigata, che negli anni gli ha dimostrato fiducia incondizionata.
A settembre 2026, con il primo servizio nella nuova sede, inizia così un nuovo capitolo per il ristorante, il più importante, perché la cucina di Paca non è più semplice testimone di una filosofia, ma diventa riferimento per un territorio intero.
Da un punto sulla mappa, Paca è oggi parte di una nuova destinazione.
Due percorsi degustazione che ripercorrono idealmente il profilo del Montalbano, dalla pianura fino alla cima della collina: ogni portata corrisponde a una fascia di altitudine e racconta i produttori, le coltivazioni e i paesaggi che a quella quota caratterizzano il territorio toscano. Un’ascesa di sapori e consistenze in cui ogni piatto diventa un punto di osservazione diverso sulla regione.
